Mexicaanse Pre-Workout Breakfast Bowl met Zoete Aardappel en Tempeh

Oven voorverwarmen op 200°C. Zoete aardappel schillen en in blokjes van 2 cm snijden. Doe in een grote kom met 1 el olijfolie, 1 tl gerookte paprikapoeder, 1/2 tl komijn, 1/2 tl zout en meng goed.

Verspreid de zoete aardappel op een met bakpapier beklede bakplaat en rooster 25–30 minuten tot licht gekarameliseerd en juist zacht aan de randen; halverwege omscheppen. Terwijl de zoete aardappel roostert, ga door naar stap 3 (parallel verwerken).

Snijd ondertussen tempeh in reepjes van 1 cm en tofu in blokjes van 2 cm. Meng in een grote kom de tempeh en tofu met 1 el extra olijfolie, 1 tl gerookte paprikapoeder, 1/2 tl komijn, chilipoeder, 1/2 tl zout en verse limoenrasp van 1 limoen. Laat 5–10 minuten marineren terwijl de oven bezig is.

Snijd rode paprika in repen, rode ui in dunne halve ringen en hak knoflook fijn. Verhit een grote koekenpan op middelhoog vuur en bak eerst de tempeh 3–4 minuten per kant tot goudbruin, voeg daarna de tofu toe en bak 4–5 minuten mee tot licht gekleurd. Voeg de knoflook en paprika toe en roerbak 2–3 minuten zodat de paprika al dente blijft. Voeg de zwarte bonen toe, verwarm 2 minuten en proef op zout en peper.

Voeg de geroosterde zoete aardappel uit de oven toe bij de pan met tempeh/tofu en bonen en meng voorzichtig zodat de zoete aardappel zijn textuur houdt. Voeg de fijngesneden boerenkool toe en roerbak 1 minuut zodat de boerenkool slinkt maar knapperig blijft. Knijp sap van 1 limoen over het geheel en meng verse koriander door (bewaar een deel koriander apart voor garnering).

Proef en corrigeer de smaak: voeg extra zout, peper of limoen naar smaak toe. Laat het mengsel 5 minuten op het fornuis staan zodat smaken samenkomen, maar haal het van het vuur zodra boerenkool al dente is.

Pompoenpitten kort in een droge koekenpan op middelhoog vuur 1–2 minuten roosteren tot ze beginnen te poppen; let op dat ze niet verbranden. Laat de pompoenpitten volledig afkoelen en bewaar ze apart in een klein potje voor knapperigheid bij serveren.

Laat volledig afkoelen alvorens te portioneren, max 2 uur op aanrecht. Plaats de pan indien nodig 20–30 minuten in een koele plek en roer af en toe om gelijkmatig afkoelen te bevorderen.

Verdeel over 4 luchtdichte containers: vul elke container met ongeveer 1/4 van het zoete aardappel-tempeh-tofumengsel. Leg 1 tortillawrap per container apart opgerold in folie of in een kleine luchtige zak zodat deze niet vochtig wordt. Bewaar pompoenpitten en extra koriander in klein afgesloten potje apart.

Label de containers met bereidingsdatum. Bewaar tot 5 dagen in koelkast bij max 4°C. Voor diepvries: niet aanbevolen vanwege textuurverlies van tofu/tempeh en tortillawraps (koelkast geeft beste kwaliteit).

Bij opwarmen: magnetron 800W: 2 minuten met losdeksel, roer en nog 1 minuut indien nodig. Oven 180°C: verwarm luchtig afgedekt 8–10 minuten. Verwarm tortillawraps 20–30 seconden in de magnetron of 1–2 minuten in een hete koekenpan voor krokante randjes. Voeg pompoenpitten en verse koriander pas toe na opwarmen.

Serveer direct na opwarmen als pre-workout ontbijt. Optioneel: knijp extra limoen over elke portie en voeg een handvol pompoenpitten toe voor extra crunch.