Heerlijke Mexicaanse Vegetarische Stoofpot
Deze Mexicaanse vegetarische stoofpot is perfect voor meal prepping. Het gerecht blijft 3 tot 5 dagen in de koelkast goed van smaak en textuur. Door het gebruik van stevige groenten en bonen blijft de stoofpot heerlijk smeuïg na het opwarmen. De combinatie van tomaten, paprika, zwarte bonen en mais zorgt voor een voedzame en vezelrijke maaltijd die makkelijk in grote hoeveelheden te bereiden is. Ideaal om ’s avonds snel op te warmen of mee te nemen als lunch. Dankzij de krachtige Mexicaanse kruiden blijft de smaak intens en lekker, ook na meerdere dagen.
Ingrediënten
- 1el olijfolie
- 1stuk grote ui, fijn gesneden
- 3teentjes knoflook, fijngehakt
- 2stuk rode paprika's, in blokjes
- 400g tomatenblokjes uit blik
- 240g zwarte bonen, uitgelekt en afgespoeld
- 150g maïs uit blik, uitgelekt
- 2tl gemalen komijn
- 2tl gerookte paprikapoeder
- 1tl chilipoeder
- 1tl gedroogde oregano
- 250ml groentebouillon
- 1stuk limoen, sap
- 2el verse koriander, fijngehakt (optioneel)
- 100g bruine rijst (voor erbij)
Benodigdheden
- grote pan met deksel
- snijplank
- koksmes
- maatbeker
- meal prep containers met luchtdichte sluiting
- steelpan voor rijst
Bereidingswijze
Kook de bruine rijst volgens de verpakking, dit kan parallel aan het bereiden van de stoofpot om tijd te besparen. Zet daarna apart en laat afkoelen.
Verhit de olijfolie in een grote pan op middelhoog vuur. Voeg de fijn gesneden ui toe en bak deze 5 minuten tot ze glazig en zacht zijn.
Voeg de knoflook, rode paprika en alle kruiden toe (komijn, paprikapoeder, chilipoeder, oregano). Bak dit 3 minuten mee zodat de smaken vrijkomen.
Giet de tomatenblokjes en groentebouillon erbij en breng aan de kook. Zet het vuur laag en laat 15 minuten zachtjes sudderen zodat de saus indikt.
Voeg de zwarte bonen en maïs toe, roer goed door en laat nog 10 minuten zachtjes koken. Proef en breng op smaak met limoensap en eventueel extra zout of kruiden.
Laat de stoofpot iets afkoelen en verdeel deze in luchtdichte meal prep containers. Bewaar de rijst apart in aparte containers om textuurverlies te voorkomen.
Koel de containers binnen 2 uur af in de koelkast. De stoofpot is nu klaar om de komende 3-5 dagen te gebruiken.
Bij het opwarmen: verwarm de stoofpot in een pan op middelhoog vuur of in de magnetron tot het goed heet is (minimaal 75°C). Voeg indien nodig een scheutje water toe om de saus smeuïg te houden.
Voedingswaarden (per portie)
Meal Prep Tips
- Bewaar de rijst apart van de stoofpot in verschillende containers om te voorkomen dat de rijst slap wordt tijdens het bewaren.
- Warm de maaltijd langzaam op en voeg bij het opwarmen een klein beetje water toe om de saus smeuïg en vol van smaak te houden.
- Je kunt de stoofpot tot 3 maanden invriezen in diepvriesbestendige bakjes. Laat het langzaam ontdooien in de koelkast voor het beste resultaat.
- Snijd alle groenten vooraf en bewaar ze in afgesloten bakjes in de koelkast zodat je de bereidingstijd op de kookdag minimaliseert.
- Voor variatie kun je de zwarte bonen vervangen door kidneybonen of kikkererwten, en de paprika wisselen voor courgette of aubergine.
Inhoudsopgave
Ook lekker