Mexicaanse Groente- en Peulvruchtenstoof voor Ontbijt
Deze Mexicaanse groente- en peulvruchtenstoof is perfect als voedzaam en smaakvol ontbijt dat je makkelijk vooraf kunt bereiden. De combinatie van bonen, paprika en tomaten zorgt voor een rijke bron van eiwitten en vezels, ideaal voor diabetici en geschikt binnen het Whole30 en vegetarische dieet. Door het stoofproces ontwikkelen de smaken zich prachtig en blijft de textuur ook na 3-5 dagen in de koelkast nog uitstekend. Het gerecht is eenvoudig in porties te verdelen en kan snel worden opgewarmd zonder smaakverlies. Zo begin je elke ochtend met een hartverwarmende maaltijd die je energie geeft en je bloedsuikerspiegel stabiel houdt.
Ingrediënten
- 1 el olijfolie
- 1 stuk middelgrote ui, fijngesnipperd
- 2 teentjes knoflook, fijngehakt
- 1 stuk rode paprika, in blokjes
- 1 stuk gele paprika, in blokjes
- 400 g tomatenblokjes uit blik (zonder toegevoegde suikers)
- 240 g zwarte bonen uit blik, afgespoeld en uitgelekt
- 240 g kidneybonen uit blik, afgespoeld en uitgelekt
- 1 tl gerookte paprikapoeder
- 1 tl komijnpoeder
- 0.5 tl chilipoeder (optioneel voor milde pit)
- 100 g spinazie (diepvries of vers)
- 1 stuk limoen, in partjes gesneden
- 10 g verse koriander, fijngehakt
- 2 el pompoenpitten (optioneel voor crunch)
Benodigdheden
- grote pan met deksel
- snijplank
- koksmes
- maatlepels
- meal prep bakjes met luchtdichte deksel
- magnetron of kookplaat
Bereidingswijze
Verhit de olijfolie in een grote pan op middelhoog vuur. Voeg de fijngesnipperde ui toe en fruit deze gedurende 5 minuten tot ze glazig en zacht zijn.
Voeg de fijngehakte knoflook en de blokjes rode en gele paprika toe aan de pan. Bak dit samen nog 5 minuten totdat de paprika’s iets zachter worden.
Roer de gerookte paprikapoeder, komijnpoeder en chilipoeder (indien gebruikt) erdoor en bak dit kort mee zodat de kruiden hun aroma vrijgeven, ongeveer 1 minuut.
Voeg de tomatenblokjes en de afgespoelde zwarte en kidneybonen toe. Roer goed door en breng het geheel aan de kook. Zet het vuur daarna laag en laat de stoofpot 20 minuten zacht pruttelen met de deksel op de pan.
Roer de spinazie door de stoofpot en laat deze nog 3-5 minuten meekoken tot de spinazie geslonken is. Haal de pan van het vuur en roer de verse koriander erdoor.
Laat de stoofpot iets afkoelen voordat je hem verdeelt over luchtdichte meal prep bakjes. Voeg bij het serveren een partje limoen toe en strooi optioneel pompoenpitten over de porties voor extra textuur.
Bewaar de bakjes in de koelkast. Voor het opwarmen: verwarm de stoofpot in een magnetron op 600W gedurende 2-3 minuten of in een pan op laag vuur, afgedekt, tot deze goed warm is. Roer halverwege door voor gelijkmatige warmte en behoud van textuur.
Voedingswaarden (per portie)
Meal Prep Tips
- Bereid alle groenten vooraf voor door ze te snijden en te wassen zodat je tijdens het koken snel kunt werken en tijd bespaart.
- Verdeel de stoofpot in afzonderlijke porties in luchtdichte bakjes om een gelijkmatige bewaring te garanderen en makkelijk mee te nemen.
- Warm de stoofpot langzaam en gelijkmatig op om te voorkomen dat de bonen uitdrogen of de textuur verandert; roer halverwege het opwarmen even door.
Beoordelingen
Beoordelingen
Log in om dit recept te beoordelen
Deel je mening en help anderen bij het kiezen van de beste recepten.
InloggenNog geen beoordelingen
Wees de eerste die dit recept beoordeelt!
Reacties
Reacties
Log in om reacties te kunnen plaatsen
Nog geen reacties
Wees de eerste die iets deelt over dit recept!