Mediterrane Ontbijtbakjes met Ei, Kip & Zoete Aardappel

Verwarm de oven voor op 200°C. Bekleed twee bakplaten met bakpapier. Snijd de zoete aardappel, aubergine, rode paprika en rode ui in gelijke blokjes (ongeveer 1,5–2 cm). Hak de knoflook en peterselie fijn. Terwijl de oven opwarmt, zet je alle ingrediënten klaar (mise-en-place).

Meng op een grote bakplaat de zoete aardappel met 1,5 eetlepel olijfolie, 1/2 theelepel zout en 1/2 theelepel gerookt paprikapoeder. Op de tweede bakplaat meng je aubergine en paprika met 1 eetlepel olijfolie en 1/2 theelepel gedroogde oregano. Spreid alles in één laag zodat het kan karamelliseren.

Rooster de zoete aardappel 25 minuten in de oven en de aubergine/paprika 20 minuten. Belangrijk: draai na 12 minuten de groenten om. Parallel: while the vegetables roast, verwarm een koekenpan op middelhoog vuur en bak de kipfilet (in totaal 12–14 minuten afhankelijk van dikte), gekruid met 1/2 theelepel zout, 1/2 theelepel zwarte peper en de resterende gerookte paprikapoeder. Snijd de kip na het rusten in stukjes.

Verlaag de oven naar 180°C. Klop in een grote kom de eieren los met het sap van de citroen, de fijngehakte knoflook, peterselie en een snuf zout. Meng hierin de geroosterde zoete aardappel (al dente), aubergine, paprika, spinazie, stukjes kip, gesneden zongedroogde tomaat en gehakte olijven.

Doe het mengsel in één grote ovenschaal of verdeel over muffinvormpjes voor individuele bakjes. Giet het eimengsel erover zodat het goed verdeeld is. Bak 18–22 minuten op 180°C totdat de eieren net gestold zijn en de bovenkant licht goud kleurt. De groenten moeten nog zichtbaar textuur hebben (al dente).

Rooster ondertussen de amandelen kort in een droge pan (1–2 minuten) voor extra knapperigheid en laat ze afkoelen apart — bewaar deze niet bovenop de bakjes, maar apart in een klein potje.

Haal de schaal uit de oven en laat 10 minuten rusten op een rooster. Laat volledig afkoelen alvorens te portioneren, max 2 uur op aanrecht (koelblok en ventilatie helpen sneller afkoelen).

Verdeel over 6 luchtdichte containers. Voeg in elke container een aparte kleine pot met amandelen en, indien gewenst, extra partjes citroen. Bewaar eventuele extra olijven of zongedroogde tomaat apart in een klein bakje om te voorkomen dat vocht de bakjes zompig maakt.

Label de containers met bereidingsdatum. Bewaar tot 5 dagen in koelkast bij max 4°C. Als je langer wilt bewaren: invriezen is mogelijk tot 2 maanden, maar textuur verandert dan; ontdoen in koelkast en opwarmen zoals hieronder.

Bij opwarmen: magnetron 2 minuten op 800W, roer of zet even neer zodat warmte zich verdeelt, daarna nog 1 minuut indien nodig. Of oven: 12 minuten op 180°C (afgedekt met folie de eerste 8 minuten om uitdrogen te voorkomen). Voeg amandelen pas NA opwarmen toe voor behoud van krokantheid.